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【5/30（木）ひしお作り】レポート。 . ただいま人気上昇中の発酵食研究家 天野理恵さん。 そんな天野さんが、自らの名前を「ひしおりえ」に変えたいと公言するほど愛してやまない発酵調味料「ひしお」。
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発酵食講座が始まったときからやってほしかった講座。念願かなっての開催となりました。 . 「ひしお」とは、古来より日本で作られてきた歴史を持ち、醤油や味噌のもととなった発酵食。 . 原料となる「ひしお麹」は、大豆と大麦に麹菌をふりかけて繁殖させたもの。 . 微生物（麹）の力によって、大豆のタンパク質がアミノ酸へ、麦と大豆のでんぷんがブドウ糖へと分解され、旨味と甘味が生じる。 . 麹菌という、肉眼では見えないほど小さな糸状菌によって、食べ物が分解されて美味しくなる。そして麹菌が作りだすコウジ酸は美肌効果もあるのだとか……。 . あぁ、麹菌ってすごい。発酵食ってすごい。 . そんな発酵食の秘密を聞きながら講座は進みます。受講生の皆さんも発酵食への関心が高く、メモを取りながらうなずきながらの受講風景。 . 座学のあとは、待望のひしお作り。 . 今回の「ひしお麹」は、先生が中村屋麹店さんとのマル秘会議を経て完成した生の麹。 . ここに醤油と昆布を加えてグルグル。毎日混ぜて、10日～2週間ほどしたら完成。 . 加える醤油によっても味が変わるし、混ぜる人の手の菌によっても味が変わるという。 .
今回ここで作った「ひしお」も、皆さんの手によってそれぞれの味になっていくかと思うと感慨深くなりました。
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調理実習を終えて、お楽しみの発酵食のランチ。
. 驚くほど簡単なひしおの汁モノに、変わり甘酒をドレッシングに使ったサラダ、ひしおに半日漬け込んだだけで柔らかくなった鶏のササミ……などなど 11 品。 . ひしお・甘酒・白だしという発酵調味料の力によって、素材の力を十二分に引き出してある。 . しかも調理の工程が少ないので、これなら家でやってみようと思えたのでした。
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食べながらも終わってからも発酵食への質問が絶えず。和やかで知的好奇心もお腹も満たされた講座となりました。 .
先生ありがとうございました。 受講生の皆様、また次回お待ちしています。 （S様：無茶ぶりにもかかわらず（笑）写真撮影ありがとうございました。） . 発酵食を愛してやまない天野先生の講座、ご予約お待ちしています。 【6/13(木)白だし】ランチ付4,000円。残り３席。 【6/20(木)梅仕事】ランチ付4,500円。残り６席。 【7/18(木)甘酒】ランチ付3,500円。残り６席。 . mokurie gallery 静岡県富士市荒田島町8-16（スーパー ザ・ビッグの西側です） 空間工房LOHAS 1F 平日10:00〜16:00（土日不定休） 0545-57-5571 . @ri0113mo0223 .
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